Welcome message

Това е блог с рецептите на нашите баби и дядовци. Разглеждайки една стара книга с рецепти за ястия забелязах, че много от тях са все още актуални. Това богатство не може да се намери по кулинарните предавания или в комерсиалните им книжни публикации. Споделям ги с вас - ценителите на кулинарните изкушения. ДА ВИ Е СЛАДКО! МММММ ....

сряда, 22 септември 2010 г.

Рецепта хайвер тарама

Всеки може да си приготви прекрасно антре от рибен хайвер, което да предхожда основното ястие. А рецептата и изпълнението са следните:
100 гр. хайвер се отделя от ципата и се намачква с лъжица, така че зрънцата да се разпукат. Парче бял хляб (дебело 2 пръста) се потопява в прясно мляко (за предпочитане!) или вода и се изцежда. Хайверът и хлябът се смесват и добре се разбъркват с лъжицата. Глава лук се настъргва на най-ситното на рендето и се прибавя към вече добре смесените хайвер и хляб. Постепенно, с много търпение, към сместа се добавя мазнина, като се разбива с миксер на бърза степен. Като мазнина може да се ползва - олио, зехтин, дървено масло. Мярката за зехтин или олио е към 300-400 мл., но това зависи много от вида на хайвера. Целта е получаване на гладка смес. 


Изливайте мазнината по малко, трябва търпение! Колкото повече сложите, толкова по-разкошен е хайвера, но не прекалявайте. Ако излеете всичко наведнъж, сместа ще стане рядка. След изливане на цялата мазнина се добавя сокът на половин или цял лимон (бел.: най-добре е първо на половин и след опитване, в зависимост от личния вкус, може да се добави и другата половина). Накрая се добавя 1/2 кафяна лъжичка вода (може и цяла!), за да побелее.
В чинията се гарнира със стрък магданоз и маслини (по желание). 
Комбинацията от така приготвен хайвер, намазан върху филия прясно изпечен хляб е просто уникална (това от собствен опит!). Рецептата е лесно изпълнима, а резултатът на снимката е получен при първия опит, с хайвер от скумрия. 
Допълнение: Ако разбивате хайвер от щука, рецептата е същата, но не се добавя хляб. 

неделя, 19 септември 2010 г.

Месо - приготвяне

Ето няколко практични съвета при термичното обработване на месо и процеса на подготовката му при приготвяне на ястия:
Преди да започнете приготвянето на месото е добре да се придържате към някои основни принципи:
1. Месото не се слага върху дървена дъска или маса, защото шуплите на дъската изсмукват сока му.
2. Преди готвене е добре месото да се начука с дървено чукче, натопено във вода, като внимавате да не го разкъсате. При начукването мускулните влакна стават по-крехки.
3. Месото никога не се кисне във вода. Измива се бързо със студена вода.
4. Когато ще печете или ще правите пържоли - месото не се мие! Отстранява се само ципата и се начуква от двете страни. Посолява се и се маринова за 2 часа.
5. Месото може да се запази прясно за по-дълго време, ако се се държи в мляко, вино или оцет (преварен, изстинал и ароматизиран с черен пипер, бахар и дафинов лист - това е и отлична марината!).
6. Размразено месо не може да стои дълго и трябва да се готви веднага.
7. Месото от млади животни се готви само чрез печене и пържене, а старото и тлъсто месо - само с варене и със зеленчуци.


Варене: Това е най-обикновеният начин за приготвяне и не изисква кой знае какви усилия или специални умения. Приготвеното чрез варене месо не губи много тегло (в сравнение с печенето или пърженето). Недостатък на варенето е, че месцето няма толкова приятна миризма, а и част от питателната му стойност се губи във водата. Съвет: месо от млади животни не бива да се вари, защото тотално ще изгуби вкусовите си качества!
Има два начина за варене: 1. поставяне в студена вода и варене или 2. поставяне директно във вряща вода.
Вареното в студена вода месо не е толкова вкусно, защото губи част от белтъчините и екстрактните си вещества и соли във водата, но пък се получава питателен бульон (т.е. този метод е подходящ за правене на бульони!). Месо, варено с студена вода, е добре да се поднесе със сос или да послужи за пълнене на тиквички или картофи.
Поставеното директно във вряща вода месо запазва хранителните си вещества и остава вкусно.
Задушаване: под този метод се разбира поставяне на месото под капак (с малко мазнина или течност). Омекването се получава в следствие на образувалите се под капака пари. Най-доброто задушаване се получава в пръстени гърнета. Приготвеното по този начин месо е лесно смилаемо и вкусно.
Печене: По-препоръчително от варенето, защото месото остава вкусно и питателно, въпреки че губи повече от теглото си в сравнение с варенето. Добре е да се полее с малко мазнина (или да се полива от време на време). Месото се поставя първонално на по-висок градус, за да се запече и хване тънка коричка, която пречи на изсушаването му и спомага за запзване на хранителните му и вкусови качества. След това се пече на по-умерен огън, за да се изпече и в средата. Печеното на скара месо е по-вкусно, защото загаря много бързо отгоре и задържа в себе си всички хранителни и вкусови вещества.
 Пържене: Изисква повече умения от станалите методи (т.е. избягването му освен че е диетично е и полезно откъм спестяване на излишен въртел). За да се получи добре изпържено, месото се поставя в добре нагрята мазнина, а обръщането става с всичко друго, но не и с вилица или друг остър предмет. От високата температура при пърженето, белтъчините се пресичат на повърхността на месото и запушват порите. Това не позволява на хранителните вещества да излязат от месото. Пърженото месо е много приятно на вкус, но вреди на стомаха и на холестерола. Допълнително, пърженото месо дразни стомаха и кара човек да преяжда.

събота, 18 септември 2010 г.

Етикеция

Сигурно не много рядко ви се е случвало да поканите гости и да се чудите как да наредите масата. Ако пък гостите са по-важни за вас (имам предвид в служебния смисъл на думата), чуденето може да се превърне в кошмар. Ето какво ни съветва книгата:
Почетните места на масата са 4: от дясната и лявата страна на домакинята и домакина. Когато има възрастни и млади, то възрастните се настаняват към средата на масата, а младите към края (бел. на блогъра: това е и много практично особено за децата - така могат да стават по-лесно и да играят). Пред всеки се поставя една плитка чиния, която служи за основна и върху нея се поставя друга за ястието. Дълбоките чинии се поставят върху плитките. От дясната страна на чинията се слага нож, обърнат с острието навътре. От лявата страна се поставя вилицата, а отпред се поставя супената лъжица. Така подредени приборите трябва да образуват четириъгълник. Ако са необходими десертни лъжички, вилички или ножчета, те се поставят пред другите, като се внимава краищата на дръжките им да са изравнени. От лявата страна на чинията се поставя кърпа. От дясната страна на чинията между лъжицата и ножа е мястото на чашите за вино, ракия и вода. Каната с вода или шишетата се поставят в средата на масата върху подложки, а когато са повече - от двете страни на масата.
При поднасяне на ястията и на напитките, домакинята, както и домакинът, не трябва да настояват, ако някой откаже, защото това е отегчително. Всяко ястие се поднася и се прибира от дясната страна (само, когато някой си сипва сам, се поднася от лявата страна - разбира се ако борави с дясната ръка).
След приключване на обяда или на вечерята, домакинята трябва да намери удобен момент, за да стане първа от масата, но трябва да е внимателна и да не го прави докато някой разказва.


Коментар: Разбира се в днешно време етикецията е доста по-разчупена. Горните съвети могат да се вземат като една добра основа всеки от вас да изгради собствен стил. Поради по-сложната етикеция при по-официална вечеря у дома (например с 4-6 или повече гости), ако се прецени, може да се премине и към блок-маса, където етикецията не е толкова строга, а и атмосферата става по-разчупена.

Месо

Случвало ли ви се е да сте си намислили някакво ястие, но да не знаете какво точно месо да си купите от магазина - от бут ли, врат ли ...
Ето малко повече информация:
Говеждо месо - Има прясно-червеникав цвят и е прошарено със зърнести тлъстинки. Подхожда предимно за варени ястия.
За варене от говеждото и телешкото се ползва предимно месо от гърба, ребрата, гърдите и бута. За печене - най-добрата част е от врата, таза, гърба и кръста.
Телешко месо - Има ясно червеникав цвят и се състои от нежни влакънца. Удобно е за печени ястия. Най-добро е месото от 4-5 седмични телета (Бел. знам магазинче, където продават месо от младо теленце - питайте ме на електронна поща: d_zakov@yahoo.com). За печене - най-подходящо е от ребрата, бъбречната област. За задушено - от врата, гърдите и бута. За варене - от корема, гърдите, врата, главата.
Свинско месо - Най-добро за консумация е месото от прасе на 1 до 1 и половина година с тегло от 100 до 150 кг. За печене - от бута, гърба, ребрата и плешката. За задушено - от врата и гърба. За варене - от корема, главата и краката.
Овче и агнешко месо - Тъмно червено на цвят с белезникаво-жълти тлъстини. Добре е да се яде горещо, защото тлъстините му бързо се охлаждат и залоява. За печене - от ребрата, филето, бута и гърдите. За варене - от корема и плешката.
Домашни птици:
Патица - Най-добро е месото около 10-12 седмица. Същото важи и за гъската.

View My Stats