Месо - приготвяне

Ето няколко практични съвета при термичното обработване на месо и процеса на подготовката му при приготвяне на ястия:
Преди да започнете приготвянето на месото е добре да се придържате към някои основни принципи:
1. Месото не се слага върху дървена дъска или маса, защото шуплите на дъската изсмукват сока му.
2. Преди готвене е добре месото да се начука с дървено чукче, натопено във вода, като внимавате да не го разкъсате. При начукването мускулните влакна стават по-крехки.
3. Месото никога не се кисне във вода. Измива се бързо със студена вода.
4. Когато ще печете или ще правите пържоли - месото не се мие! Отстранява се само ципата и се начуква от двете страни. Посолява се и се маринова за 2 часа.
5. Месото може да се запази прясно за по-дълго време, ако се се държи в мляко, вино или оцет (преварен, изстинал и ароматизиран с черен пипер, бахар и дафинов лист - това е и отлична марината!).
6. Размразено месо не може да стои дълго и трябва да се готви веднага.
7. Месото от млади животни се готви само чрез печене и пържене, а старото и тлъсто месо - само с варене и със зеленчуци.


Варене: Това е най-обикновеният начин за приготвяне и не изисква кой знае какви усилия или специални умения. Приготвеното чрез варене месо не губи много тегло (в сравнение с печенето или пърженето). Недостатък на варенето е, че месцето няма толкова приятна миризма, а и част от питателната му стойност се губи във водата. Съвет: месо от млади животни не бива да се вари, защото тотално ще изгуби вкусовите си качества!
Има два начина за варене: 1. поставяне в студена вода и варене или 2. поставяне директно във вряща вода.
Вареното в студена вода месо не е толкова вкусно, защото губи част от белтъчините и екстрактните си вещества и соли във водата, но пък се получава питателен бульон (т.е. този метод е подходящ за правене на бульони!). Месо, варено с студена вода, е добре да се поднесе със сос или да послужи за пълнене на тиквички или картофи.
Поставеното директно във вряща вода месо запазва хранителните си вещества и остава вкусно.
Задушаване: под този метод се разбира поставяне на месото под капак (с малко мазнина или течност). Омекването се получава в следствие на образувалите се под капака пари. Най-доброто задушаване се получава в пръстени гърнета. Приготвеното по този начин месо е лесно смилаемо и вкусно.
Печене: По-препоръчително от варенето, защото месото остава вкусно и питателно, въпреки че губи повече от теглото си в сравнение с варенето. Добре е да се полее с малко мазнина (или да се полива от време на време). Месото се поставя първонално на по-висок градус, за да се запече и хване тънка коричка, която пречи на изсушаването му и спомага за запзване на хранителните му и вкусови качества. След това се пече на по-умерен огън, за да се изпече и в средата. Печеното на скара месо е по-вкусно, защото загаря много бързо отгоре и задържа в себе си всички хранителни и вкусови вещества.
 Пържене: Изисква повече умения от станалите методи (т.е. избягването му освен че е диетично е и полезно откъм спестяване на излишен въртел). За да се получи добре изпържено, месото се поставя в добре нагрята мазнина, а обръщането става с всичко друго, но не и с вилица или друг остър предмет. От високата температура при пърженето, белтъчините се пресичат на повърхността на месото и запушват порите. Това не позволява на хранителните вещества да излязат от месото. Пърженото месо е много приятно на вкус, но вреди на стомаха и на холестерола. Допълнително, пърженото месо дразни стомаха и кара човек да преяжда.