Постни сарми от кисело зеле за Бъдни вечер

След по-малко от 10 дни е Бъдни вечер. Един от най-хубавите семейни празници, когато цялото семейство се събира около празничната трапеза. Традицията е този ден да се яде постно. Затова предлагам класическа и много лесна за изпълнение рецепта за постни сарми от кисело зеле:

Нарязват се на ситно 4-5 глави лук и се запържват в 3-4 лъжици олио или зехтин. Слага се 1 чаша ориз, който се пържи с лука. Добавят се сол, черен пипер и магданоз на вкус. Доливат се гореща вода и доматен сос и се оставя да поври докато омекне ориза.  След като изври водата и оризът пак започне да се пържи, тиганът се маха от котлона и сместта се оставя да изстине. Избират се хубави и здрави лисат от кисело зеле, като във всяко се слага от ориза и се завива добре. Дъното на тенджерата, в която ще се варят сармите, се покрива със зелеви листа, а отгоре се подреждат сармите. Заливат се с вряла зелева чорба (ако е много кисела - половин чорба и половин вода). Добавя се и малко доматен бульон. Сармите се затискат отгоре с чиния и се оставят да врат на слаб огън. След като са готови се попарват с врящо масло и червен пипер.

 

Да ви е сладко и весели празници!

Сарми със зрял боб за Бъдни вечер

След по-малко от 10 дни е Бъдни вечер. Един от най-хубавите семейни празници, когато цялото семейство се събира около празничната трапеза. Традицията е този ден да се яде постно. Затова предлагам класическа и много лесна за изпълнение рецепта за сарми със зрял боб:

Сварява се около 250 гр. зрял боб (първата вода се сменя!). След сваряването, бобът се прецежда и се прехвърля в отделна купа. Към него се прибавят следните продукти: нарязани на дребно 2 глави червен лук, шепа ориз, сол и чубрица на вкус. Избират се здрави, големи листа от кисело зеле и във всяко от тях се слага от сместа (според предпочитанията може да се добавят и стафиди). Напълненото листо се увива и се оформя като сарма. Дъното на тенджерата, в която ще се готвят сармите, се покрива със зелеви листа, после отгоре се редят сармите. Заливат се с водата, в която е врял бобът и се добавя малко от зелевата чорба. Посолява се още малко. Може да се натиснат с чиния. Варят се на слаб огън до извиране на цялата вода. Когато са вече готови се поливат със следната смес - загрято олио, подправено с червен пипер (олиото се загрява, маха се от котлона и тогава се добавя червения пипер, бърка се интензивно, за да не загори).  

Желая ви приятни емоции и много весело изкарване на светлите празници!

Пълнен шаран за Никулден

След 2 дни, на 6 декември, е Никулден. И както повелява традицията, независимо дали сме постили или не, на този ден се хапва риба. Рецептата по-долу е много лесна за изпълнение, не изисква кой знае какви продукти, умения или финансови средства. А крайният резултат ще ви учуди - наистина е вкусно! Ето и рецептата:

Избирате по-голям шаран (особено, ако ще имате гости), почиствате го добре и го оставяте да постои няколко часа посолен. После, за да не ви е много солен може да го измиете. Солта вече ще е попила в месото. Прави се следната плънка: 1 - 2 глави лук (в зависимост от големината) се опържват заедно с магадноз на вкус. Добавят се 3 - 4 лъжички счукана галета. Всичко това се пържи до зачервяване. После се слагат още ориз (1/2 - 1 чаша, зависи от големината на шарана), сол, черен пипер, стафиди, малко канела и 4 - 5 парчета захар.

След като приготвите плънката, пълните шарана, като капвате малко вода. Зашивате го. Поставяте шарана в тава като го покривате със запържен лук, магданоз, малко брашно, червен пипер и домати. Времето за печене зависи от големината.

Тази рецепта не би следвало да ви затрудни. Успех! И да ви е сладко!

Спанак с паниран хляб

Понеже църковният календар определя да сме в пости, днес ми хареса една страхотна рецепта със спанак. Още повече, че пазарите са заринати с този богат на желязо вкусен продукт.

Изчиствате 1 кг. спанак и го попарвате във вряла вода. След това се отцежда от водата и се насича с ножа. Настъргвате 1 глава лук и я запържвате в 2 супени лъжици масло докато лукът стане прозрачен (не го препържвайте!). Опърженият лук се посипва с 2 супени лъжици брашно и се доопържва на вкус. Така приготвеният лук се залива с вода и с малко мляко, като основното тук е да не се допусне да бъде разреден много. После се подправя с черен пипер и се смесва с 1 яйце. Поставяте сместа в чиния. Наоколо гарнирате с паниран хляб, който се приготвя по следния начин:
Бял хляб се нарязва на филийки, които се разполовяват. Топят се в разбито яйце и се пържат във вряло масло до зачервяване.
Ястието е изключително вкусно и много лесно за приготвяне. Освен това е и евтино.

Маслини - мариновани

Тази седмица се спрях на едно много лесно и интересно антре от маслини. Прави се много бързо и е уникално вкусно и ефектно! Ето и рецептата:

1/2 кг. твърди маслини се набождат с вилица. После се попарват с врял силен винен оцет, в който е разтворена сол. След като се надуят от попарването, се поставят в бурканче на редове. Между всеки ред се слагат по 2 дафинови листа, няколко зърна черен пипер (заб. може да сложите поне 3 вида за по-богат вкус - черен, бял, зелен), резенчета лимон (заб. бих добавил и по едно малко резенче портокал!).

След като напълните бурканчето и с последния ред, заливате догоре с топлия оцет и с мазнина на вкус (олио, зехтин).

Оставяте бурканчето да престои и след 2-3 дни ще имате страхотно и ефектно антре.

Така маринованите маслинки са и чудесно мезенце за по-силни питиета в студените дни.

НАЗДРАВЕ и BON APPETIT!

Супи и бульони от месо

Ще се опитам да ви дам чудесни съвети при приготвяне на супи и бульони от месо. Супата е страхотно начало, предхождащо вкусни ястия за един хубав обяд или приятна вечеря. А  пък махмурлиите знаят какво значи "бульон трезве".

Бульон се нарича течност, получена и прецедена след варене на месо със зеленчуци. Бульонът е основа за повечето супи. Супата обикновено се консумира в началото на храненето. Тя е и помощник за по-лакомите натури :-))). А една гореща супа през зимата може да ви изненада много приятно. Супата създава добро настроение и възбужда апетита. Един силен бульон може да помогне много в борбата с някой зимен вирус (и с махмурлука, разбира се!).

Правила за приготвяне на добър бульон:

1. По-добре е да се вземе малко месо, но от добро качество. Месото е добре да се изплакне на течаща студена вода, но без да се притиска с ръце, за да се запазят соковете. 

2. За да се направи хранителен бульон, месото се поставя в студена вода. Това позволява всички сокове да отидат в бульона в процеса на завиране и при варенето.

3. Ако искате да използвате месото и за друго, поставете го във вече врящата вода. По този начин белтъчните вещества по повърхността му се съсирват веднага, запушват порите и не позволяват на соковете да излизат. Това запазва месото сочно!

4. За добър и хранителен бульон трябва да се сметнат по 200-300 гр. месо на човек. Добре е да се изреже тлъстината и да се начукат кокалите. Най-добрият бульон се получава от говеждо месо - от ребрата, врата, плешките, джулана, а светъл бульон - от бута.

5. Количеството вода се смята по 2 и половина чаши вода на човек, от които едната се изпарява при варенето.

6. В началото супата се поставя на по-високи градуси като капакът е захлупен, за да заври по-лесно. След завиране се оттегля от котлона и се отнема пяната. Отпенва се още 3-4 пъти, докато се обере пяната. След това супата се оставя да ври на слаб огън. Не се препоръчва доливане с вода, защото се губи от вкуса!!!

7. Противно на повечето мнения пяната не се хвърля!!! В нея се съдържат много хранителни вещества. Ето за какво може да се ползва: поставя се в съд и се долива 1 и половина чаша от супата. Сместа се поставя на котлона да заври. При варенето пяната се разтваря и от нея остава само тънка кожица, която може да се махне. Така получената течност се прецежда в супата и се получава гъст и хранителен бульон.

8. След отпенване се слага половината от необходимото количество сол, а другата половина се слага непосредствено преди маханато от котлона. 6 водни чаши супа се посоляват с 3 чаени лъжички сол. Ако случайно пресолите супата, вземате една чаша бяло брашно или изчистен ориз, завързвате ги в торбичка от бял тънък плат и я поставяте в супата. Понеже бульонът малко се размътва, е неизбежно да му се добави малко ориз, фиде или макарони.

9. Ако уцелите жилаво месо, не е страшно! След отпенването варите още 30 минути и прибавяте 2 супени лъжици ракия (!!!) на 1 кг. месо. Месото омеква от ракията, а миризмата на ракията се изпарява.

10. Ако месото има неприятен мирис, също не е страшно! Баба и дядо са му намерили цаката - добавяте препечен хляб и готово!

11. Бульонът се прави прозрачен по следния начин: когато месото е горе-долу сварено (да може да се боде с вилица), бульонът се дърпа от котлона, оставя се да постои и после се прецежда през ситна цедка. Слага се отново да заври и готово! Друг начин е да се разбият на пяна 2 белтъка и да се сложат да поврат в бульона. После естествено бульонът се прецежда през чиста кърпа, която предварително се намокря с чиста студена вода.

ДА ВИ Е СЛАДКО!

Подправки на баба и дядо

Ще обърна внимание на подправките и най-удачното им приложение при приготвяне на ястия. Добре е подправките да се купуват несмлени. Запазването им става като се изсушат. За да не изгубят миризмата си е най-добре да се поставят в порцеланови или тенекиени кутии. Тревните подправки се запазват като се изсушат на сянка и се окачат да висят на сухо и проветриво място в тънки платнени торбички.
Въпреки, че повечето ги знаем добре, малко написано съвети от старите книги не са излишни:


Корени от магданоз, целина и хрян се употребяват за супи, сосове и печено месо.
Листа и стебла от магданоз, целина, копър, джоджен, дивисил и чубрица се ползват за супи, сосове и трушии.
Семена от анасон, феникъл и кимион - за приготвяне на ликьори (заб. ще дам страхотни рецепти по-нататък и за това!), салами, яденета.  Синап - за приготвяне на горчица.
Бахар - за суджуци, сладкиши и ликьори.
Канела - вътрешната кора на канеловото дърво се състои от дълги и тънки тръбички. Употребява се за готвено и печено, за сладкиши. Заб. слагам пръчиците канела в греяно вино и става божествено!
Дафинов лист - за печено и готвено.
Каранфил - недоразвити цветни пъпки на каранфиловото дърво. Използва се за яденета и печено, както и за сладкиши.
Пипер - черният се получава от неузрелите плодове на пиперовия храст, а белият (по-слабо лют) се добива от узрелите плодове. Ползването му е широко при приготвяне на яденета и печено.
Ванилия - за сладкиши, напитки, сладка.
Мускат -плодовете на мускатовото дърво отвън са сиви, а отвътре с кафяв цвят. Отлична подправка за яденета, сладкиши и ликьори.  

Рецепта хайвер тарама

Всеки може да си приготви прекрасно антре от рибен хайвер, което да предхожда основното ястие. А рецептата и изпълнението са следните:
100 гр. хайвер се отделя от ципата и се намачква с лъжица, така че зрънцата да се разпукат. Парче бял хляб (дебело 2 пръста) се потопява в прясно мляко (за предпочитане!) или вода и се изцежда. Хайверът и хлябът се смесват и добре се разбъркват с лъжицата. Глава лук се настъргва на най-ситното на рендето и се прибавя към вече добре смесените хайвер и хляб. Постепенно, с много търпение, към сместа се добавя мазнина, като се разбива с миксер на бърза степен. Като мазнина може да се ползва - олио, зехтин, дървено масло. Мярката за зехтин или олио е към 300-400 мл., но това зависи много от вида на хайвера. Целта е получаване на гладка смес. 

Изливайте мазнината по малко, трябва търпение! Колкото повече сложите, толкова по-разкошен е хайвера, но не прекалявайте. Ако излеете всичко наведнъж, сместа ще стане рядка. След изливане на цялата мазнина се добавя сокът на половин или цял лимон (бел.: най-добре е първо на половин и след опитване, в зависимост от личния вкус, може да се добави и другата половина). Накрая се добавя 1/2 кафяна лъжичка вода (може и цяла!), за да побелее.
В чинията се гарнира със стрък магданоз и маслини (по желание). 
Комбинацията от така приготвен хайвер, намазан върху филия прясно изпечен хляб е просто уникална (това от собствен опит!). Рецептата е лесно изпълнима, а резултатът на снимката е получен при първия опит, с хайвер от скумрия. 
Допълнение: Ако разбивате хайвер от щука, рецептата е същата, но не се добавя хляб. 

Месо - приготвяне

Ето няколко практични съвета при термичното обработване на месо и процеса на подготовката му при приготвяне на ястия:
Преди да започнете приготвянето на месото е добре да се придържате към някои основни принципи:
1. Месото не се слага върху дървена дъска или маса, защото шуплите на дъската изсмукват сока му.
2. Преди готвене е добре месото да се начука с дървено чукче, натопено във вода, като внимавате да не го разкъсате. При начукването мускулните влакна стават по-крехки.
3. Месото никога не се кисне във вода. Измива се бързо със студена вода.
4. Когато ще печете или ще правите пържоли - месото не се мие! Отстранява се само ципата и се начуква от двете страни. Посолява се и се маринова за 2 часа.
5. Месото може да се запази прясно за по-дълго време, ако се се държи в мляко, вино или оцет (преварен, изстинал и ароматизиран с черен пипер, бахар и дафинов лист - това е и отлична марината!).
6. Размразено месо не може да стои дълго и трябва да се готви веднага.
7. Месото от млади животни се готви само чрез печене и пържене, а старото и тлъсто месо - само с варене и със зеленчуци.


Варене: Това е най-обикновеният начин за приготвяне и не изисква кой знае какви усилия или специални умения. Приготвеното чрез варене месо не губи много тегло (в сравнение с печенето или пърженето). Недостатък на варенето е, че месцето няма толкова приятна миризма, а и част от питателната му стойност се губи във водата. Съвет: месо от млади животни не бива да се вари, защото тотално ще изгуби вкусовите си качества!
Има два начина за варене: 1. поставяне в студена вода и варене или 2. поставяне директно във вряща вода.
Вареното в студена вода месо не е толкова вкусно, защото губи част от белтъчините и екстрактните си вещества и соли във водата, но пък се получава питателен бульон (т.е. този метод е подходящ за правене на бульони!). Месо, варено с студена вода, е добре да се поднесе със сос или да послужи за пълнене на тиквички или картофи.
Поставеното директно във вряща вода месо запазва хранителните си вещества и остава вкусно.
Задушаване: под този метод се разбира поставяне на месото под капак (с малко мазнина или течност). Омекването се получава в следствие на образувалите се под капака пари. Най-доброто задушаване се получава в пръстени гърнета. Приготвеното по този начин месо е лесно смилаемо и вкусно.
Печене: По-препоръчително от варенето, защото месото остава вкусно и питателно, въпреки че губи повече от теглото си в сравнение с варенето. Добре е да се полее с малко мазнина (или да се полива от време на време). Месото се поставя първонално на по-висок градус, за да се запече и хване тънка коричка, която пречи на изсушаването му и спомага за запзване на хранителните му и вкусови качества. След това се пече на по-умерен огън, за да се изпече и в средата. Печеното на скара месо е по-вкусно, защото загаря много бързо отгоре и задържа в себе си всички хранителни и вкусови вещества.
 Пържене: Изисква повече умения от станалите методи (т.е. избягването му освен че е диетично е и полезно откъм спестяване на излишен въртел). За да се получи добре изпържено, месото се поставя в добре нагрята мазнина, а обръщането става с всичко друго, но не и с вилица или друг остър предмет. От високата температура при пърженето, белтъчините се пресичат на повърхността на месото и запушват порите. Това не позволява на хранителните вещества да излязат от месото. Пърженото месо е много приятно на вкус, но вреди на стомаха и на холестерола. Допълнително, пърженото месо дразни стомаха и кара човек да преяжда.

Етикеция

Сигурно не много рядко ви се е случвало да поканите гости и да се чудите как да наредите масата. Ако пък гостите са по-важни за вас (имам предвид в служебния смисъл на думата), чуденето може да се превърне в кошмар. Ето какво ни съветва книгата:
Почетните места на масата са 4: от дясната и лявата страна на домакинята и домакина. Когато има възрастни и млади, то възрастните се настаняват към средата на масата, а младите към края (бел. на блогъра: това е и много практично особено за децата - така могат да стават по-лесно и да играят). Пред всеки се поставя една плитка чиния, която служи за основна и върху нея се поставя друга за ястието. Дълбоките чинии се поставят върху плитките. От дясната страна на чинията се слага нож, обърнат с острието навътре. От лявата страна се поставя вилицата, а отпред се поставя супената лъжица. Така подредени приборите трябва да образуват четириъгълник. Ако са необходими десертни лъжички, вилички или ножчета, те се поставят пред другите, като се внимава краищата на дръжките им да са изравнени. От лявата страна на чинията се поставя кърпа. От дясната страна на чинията между лъжицата и ножа е мястото на чашите за вино, ракия и вода. Каната с вода или шишетата се поставят в средата на масата върху подложки, а когато са повече - от двете страни на масата.
При поднасяне на ястията и на напитките, домакинята, както и домакинът, не трябва да настояват, ако някой откаже, защото това е отегчително. Всяко ястие се поднася и се прибира от дясната страна (само, когато някой си сипва сам, се поднася от лявата страна - разбира се ако борави с дясната ръка).
След приключване на обяда или на вечерята, домакинята трябва да намери удобен момент, за да стане първа от масата, но трябва да е внимателна и да не го прави докато някой разказва.


Коментар: Разбира се в днешно време етикецията е доста по-разчупена. Горните съвети могат да се вземат като една добра основа всеки от вас да изгради собствен стил. Поради по-сложната етикеция при по-официална вечеря у дома (например с 4-6 или повече гости), ако се прецени, може да се премине и към блок-маса, където етикецията не е толкова строга, а и атмосферата става по-разчупена.

Месо

Случвало ли ви се е да сте си намислили някакво ястие, но да не знаете какво точно месо да си купите от магазина - от бут ли, врат ли ...

Ето малко повече информация:

Говеждо месо - Има прясно-червеникав цвят и е прошарено със зърнести тлъстинки. Подхожда предимно за варени ястия.

За варене от говеждото и телешкото се ползва предимно месо от гърба, ребрата, гърдите и бута. За печене - най-добрата част е от врата, таза, гърба и кръста.

Телешко месо - Има ясно червеникав цвят и се състои от нежни влакънца. Удобно е за печени ястия. Най-добро е месото от 4-5 седмични телета (Бел. знам магазинче, където продават месо от младо теленце - питайте ме на електронна поща: d_zakov@yahoo.com). За печене - най-подходящо е от ребрата, бъбречната област. За задушено - от врата, гърдите и бута. За варене - от корема, гърдите, врата, главата.

Свинско месо - Най-добро за консумация е месото от прасе на 1 до 1 и половина година с тегло от 100 до 150 кг. За печене - от бута, гърба, ребрата и плешката. За задушено - от врата и гърба. За варене - от корема, главата и краката.

Овче и агнешко месо - Тъмно червено на цвят с белезникаво-жълти тлъстини. Добре е да се яде горещо, защото тлъстините му бързо се охлаждат и залоява. За печене - от ребрата, филето, бута и гърдите. За варене - от корема и плешката.

Домашни птици:

Патица - Най-добро е месото около 10-12 седмица. Същото важи и за гъската.